Kokujo - Son De Riz pour Tsukemono 800g

Son de riz pour marinade

Le son de riz japonais, aussi appelé nuka, est l’enveloppe externe du grain de riz. Il est traditionnellement utilisé comme base de fermentation pour préparer des légumes japonais fermentés, appelés tsukemono. Cette méthode consiste à faire fermenter des légumes tels que les concombres, les aubergines ou les radis dans un mélange de son de riz fermenté, appelé nukadoko. Ce processus naturel permet aux légumes de développer une saveur caractéristique, légèrement acidulée et umami, ainsi qu’une texture croquante.

Ce produit est un son de riz torréfié en poudre, destiné à la préparation du nukadoko. Il peut être utilisé pour préparer un nouveau lit de fermentation ou pour compléter et entretenir un nukadoko existant.

Comment préparer le son de riz pour les tsukemono ?

D’après les instructions fournies par le fabricant, pour un sachet de 800 g de son de riz, prévoir environ :

• 800 ml d’eau
• 150 g de sel

Faites bouillir les 800 ml d’eau avec 150 g de sel, puis laissez complètement refroidir l’eau salée.

Placez le son de riz dans un récipient propre, puis ajoutez progressivement l’eau salée refroidie tout en mélangeant soigneusement. Bien mélanger afin que l’humidité soit répartie uniformément dans l’ensemble du son de riz. Le mélange doit être plutôt souple, et non trop sec.

Pour aider à prévenir la détérioration et favoriser la fermentation, le fabricant recommande notamment d’ajouter de la moutarde en poudre spéciale nukazuke (ぬかみそからし), du piment ou du kombu.

Premiers légumes et fermentation

Pour commencer, le fabricant recommande d’utiliser des légumes ou parties de légumes riches en eau, comme les feuilles ou épluchures de radis ou les trognons de chou. Cette première étape permet à la fermentation de progresser et au son de riz de développer progressivement sa saveur.

Comment préparer les légumes ?

Lavez soigneusement les légumes et retirez bien leur excédent d’eau. Frottez-les ensuite avec du sel avant de les placer dans le nukadoko. Recouvrez complètement les légumes avec le mélange de son de riz afin qu’ils soient bien entourés de nuka.

[Origine] Tokyo – [Poids net] 800 g

Ingrédients

Son de riz